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Bajo el Volcán – Anthony Bourdain

A los estadounidenses les encanta la comida mexicana. Consumimos nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y cualquier cosa que se parezca a lo mexicano en cantidades enormes. Nos encantan las bebidas mexicanas, bebiendo felizmente grandes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Amamos a los mexicanos, ya que seguro que empleamos a muchos de ellos. A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos a los mexicanos cocinar un gran porcentaje de los alimentos que comemos, cultivar los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, limpiar nuestras casas, cortar el césped, lavar los platos, cuidar de nuestros hijos. Como cualquier chef le dirá, toda nuestra economía de servicios —el negocio de los restaurantes como lo conocemos— en la mayoría de las ciudades estadounidenses colapsaría de la noche a la mañana sin los trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están «robando empleos estadounidenses». Pero en dos décadas como chef y empleador, nunca tuve un niño estadounidense que entrara por mi puerta y solicitara un trabajo de lavaplatos, un puesto de portero, o incluso un trabajo como cocinero de preparación. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, demostrablemente, simplemente no harán.

Nos encantan las drogas mexicanas. Tal vez no usted personalmente, pero “nosotros”, como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellos, y hacemos todo lo posible por adquirirlos. Nos encanta la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, el cine mexicano.

Entonces, ¿por qué no amamos a México?

Levantamos las manos y nos encogemos de hombros ante lo que sucede y lo que está sucediendo al otro lado de la frontera. Quizás estemos avergonzados. México, después de todo, siempre ha estado ahí para nosotros, para atender nuestras necesidades y deseos más oscuros. Ya sea disfrazarse de tontos y emborracharse y quemarse con el sol en el «Spring Break» en Cancún, arrojar pesos a las strippers en Tijuana o atiborrarnos de drogas mexicanas, rara vez nos comportamos de la mejor manera en México. Han visto a muchos de nosotros en nuestro peor momento. Conocen nuestros deseos más oscuros.

Al servicio de nuestros apetitos, gastamos miles y miles de millones de dólares cada año en drogas mexicanas, mientras que al mismo tiempo gastamos miles y miles de millones más tratando de evitar que esas drogas nos lleguen. El efecto en nuestra sociedad se puede ver en todas partes. Ya sea que se trate de niños que se quedan dormidos y sufren una sobredosis en la pequeña ciudad de Vermont, la violencia de las pandillas en Los Ángeles, los barrios incendiados en Detroit, está ahí para ver. Lo que no vemos, sin embargo, no nos hemos dado cuenta, y no parece que nos importe mucho, son los 80.000 muertos, en su mayoría víctimas inocentes en México, solo en los últimos años. 80.000 muertos. 80.000 familias que han sido afectadas directamente por la llamada «Guerra contra las drogas».

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el que, nos guste o no, nos involucramos inexorablemente, profundamente, en un abrazo cercano pero muchas veces incómodo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantes del mundo. Montañas, desierto, selva. Hermosa arquitectura colonial, una historia trágica, elegante, violenta, ridícula, heroica, lamentable, desgarradora. La región vinícola mexicana rivaliza con la Toscana por su belleza. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, incomparables en cualquier lugar. Y por mucho que pensamos que lo conocemos y lo amamos, apenas hemos arañado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre un chip de tortilla. No es simple ni fácil. No es simplemente el entretiempo de «Bro food». De hecho, es antiguo, más antiguo incluso que las grandes cocinas de Europa y, a menudo, profundamente complejo, refinado, sutil y sofisticado. Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede tomar DÍAS para hacer, un equilibrio de ingredientes frescos (siempre frescos), cuidadosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más emocionantes del planeta. Si prestáramos atención. Los cocineros de la vieja escuela de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles de hacer y matizadas en la gastronomía. Y algunos de la nueva generación, muchos de los cuales se han capacitado en las cocinas de Estados Unidos y Europa, han regresado a casa para llevar la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

Es un país al que me siento particularmente apegado y agradecido. En casi 30 años de cocinar profesionalmente, cada vez que entraba a una nueva cocina, era un mexicano quien me cuidaba, me cuidaba la espalda, me mostraba qué era qué, estaba allí; en cambio, cuando se trataba de cocineros más como yo, con antecedentes como el mío, todos escapaban para ir a esquiar o surfear, o simplemente «desaparecían». He tenido la suerte de rastrear de dónde vienen algunos de esos cocineros, para volver a casa con ellos. A pequeños pueblos poblados en su mayoría por mujeres, donde por la noche, las familias se reúnen en el quiosco telefónico del pueblo, esperando las llamadas de sus maridos, hijos y hermanos que se han ido a trabajar a nuestras cocinas en las ciudades del Norte. He tenido la suerte de ver de dónde viene esa afinidad por la cocina, de experimentar a las mamás y abuelas preparando muchas cosas deliciosas, con orgullo y verdadero amor, pasando esa comida hecha a mano, que pasó de sus manos a las mías.

En años de hacer televisión en México, es uno de los lugares en los que nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el trabajo del día. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pediremos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas: beberemos cerveza mexicana fría, beberemos mezcales ahumados, escucharemos con ojos húmedos canciones sentimentales de músicos callejeros. Miraremos a nuestro alrededor y observaremos, por enésima vez, lo extraordinario que es este lugar.

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Escrito por Iván Rivera

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